Massimo Botturas grüne Katze
Der Strom wird mittels Sonnenpaneelen produziert, das Regenwasser wird gesammelt und so gut wie alles wird am Holzfeuer gekocht: Das „Gatto Verde“ von Massimo Bottura soll das nachhaltigste Restaurant der Welt werden. Doch nicht nur deswegen ist ein Abstecher nach Modena in das Reich des schillernden Starkochs ein Muss – auch seine Kunst- und Sportwagensammlung gilt es zu bestaunen.
27. Juni 2024
© Lido Vannucchi
Massimo Botturas neues Restaurant liegt auf dem Areal seines Boutiquehotels „Casa Maria Luigia“. Dort ist es in einem von drei Gebäuden untergebracht, die Italiens berühmtester und schillerndster Koch vor Kurzem erstanden hat. Ein weiteres Gebäude, das gleich daneben liegt, beherbergt eine alte Essigmanufaktur, die der Hausherr dem Besucher unbedingt zeigen möchte.„Hier lagern über 1000 Holzfässer, einige davon sind noch aus dem 19. Jahrhundert“, sagt Bottura mit sichtlicher Begeisterung. Es sei schon immer sein Traum gewesen, eine Essigmanufaktur zu besitzen, weil hier in seiner Heimat Modena der beste Essig der Welt erzeugt werde.
Von Aceto Balsamico bis Ferrari
© Lido Vannucchi
Tatsächlich ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ein Aushängeschild der namensgebenden Stadt in der Region Emilia-Romagna nahe Bologna. Weitere sind die Sportwagenschmiede Ferrari, die berühmte lokale Traditionsküche (Tagliatelle, Lasagne, Tortellini etc.) – und Massimo Bottura selbst. Bereits im Jahr 2012 wurde dessen Modeneser Restaurant „Osteria Francescana“ im Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. 2016 und 2018 belegte es auch noch den ersten Platz auf der einflussreichen Liste der besten Restaurants der Welt.
Weitere Lokale in und um Modena, die unter der Leitung des umtriebigen Wirts stehen, sind das „Franceschetta58“, eine billigere, entspanntere Version des Haupthauses; das im Jahr 2021 eröffnete „Ristorante Cavallino“, bei dem es sich um die ehemalige Werkskantine der Ferrari-Schmiede im nahen Ort Maranello handelt; und das funkelnagelneue, erst seit vergangenem September geöffnete „Gatto Verde“, das zur luxuriösen „Casa Maria Luigia“ gehört.
Märchenhafter Name
© Marco Poderi
„Der Name stammt von einem Märchen, das Enzo Ferrari seinem Sohn erzählte. Wenn sich die Katze grün färbt, wird alles möglich“, sagt der motorsportaffine Bottura, während er auf dem Weg zum Lokal noch den neuen Fitnessraum des Boutiquehotels herzeigen will. Der liegt gleich neben dem „Gatto Verde“, beherbergt neben den Trainingsgeräten auch eine regelrechte Kunstgalerie sowie ein halbes Dutzend Ferraris. Und genauso viele Motorräder der Marke Ducati, die gleichfalls aus der Gegend stammt.
Durch eine unscheinbare Tür geht’s ins neue Lokal, das in modernem Landhausstil gehalten ist, mit viel Grün und viel Naturholz. Als Küchenchefin fungiert die Kanadierin Jessica Rosval, die fünf Jahre in Botturas Dreisterner „Osteria Francescana“ als Chef de Partie kochte, bevor sie vor drei Jahren in die Küche des Hotels wechselte. Dass sie hier nun ihre eigene Persönlichkeit einbringen kann, freue sie außerordentlich, betont die Mittdreißigerin enthusiastisch.
Grüner Gedanke
© Lido Vannucchi
„Wir bemühen uns, so nachhaltig und umweltfreundlich wie möglich zu arbeiten. So gut wie alles wird auf Holzfeuer gekocht; am Barbecue, in einem Pizza- oder in einem Räucherofen. Den Strom produzieren wir mit Sonnenpaneelen selbst und das Regenwasser wird gesammelt. Außerdem erzeugen wir so gut wie keinen Abfall und verwerten auch die Abwärme der Feuerstellen“, erklärt Rosval das Konzept.
Das Serviceteam ist erwartungsgemäß flott, freundlich und präzise. Sie bringt eine Speisekarte, aus der man sowohl einzelne Gerichte als auch ein repräsentatives Verkostungsmenü wählen kann. Namen wie „Dies ist keine Miesmuschel“ (ein Gericht aus Blaukrabbe, Schweinebauch und Apfel) und „Cotechino in Drachenblut“ (eine gekochte lokale Wurstspezialität mit grobem Brät und Dörrpflaumensauce) vermitteln Bottura-typische Extravaganz. Bei genauerem Hinsehen zeigt sich jedoch auch die Handschrift Rosvals, wie etwa bei „Short Ribs for Ever“, Agnello (Lamm) di Montreal oder beim erstaunlichen Cheesecake, für den die Kanadierin geräucherten Robiola-Käse mit frischen Kräutern, Wacholdercreme und uraltem Balsamico-Essig kombiniert.
© Lido Vannucchi
Viel italienischer sind indessen die handgemachten und im Ofen gebackenen Tortellini mit Parmesancreme. Oder die „Pasta Arsa“, eine Art Risotto aus Nudeln, das mit gezupfter Rinderrippe, Ahornsirup und Pistazien serviert wird. „Wann immer es geht, verwenden wir lokale Produkte“, betont Rosval, „natürlich aus Nachhaltigkeitsgründen, aber in erster Linie, weil wir hier eingebettet zwischen Weingärten und Feldern in der Modeneser Landschaft liegen, wo die mitunter besten Lebensmittel der Welt erzeugt werden.“
Al Gatto Verde
Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena, Italien
Tel.: +39 334 655 5554
Web: casamarialuigia.com
Dieser Artikel erschien in der Falstaff TRAVEL Ausgabe Frühling 2024.
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