Hongkong: Kulinarischer Schmelztiegel
Übersetzt bedeutet Hongkong „duftender Hafen“. Ob sich der Name auf die vielseitige und exzellente Küche der Stadt bezieht, ist nicht gesichert – Tatsache ist aber, dass das Leben und die Kultur hier stark von einer Fülle an Geschmäckern und Aromen geprägt sind.
30. Januar 2025
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Im Prinzip ist die Hongkonger Küche eine kantonesische. Allerdings nur im Prinzip, denn in ganz Asien gibt es kaum eine Stadt, in der so viele Küchenstile zusammenkommen wie hier. Und das hat gleich mehrere Gründe. Zum einen die lange Geschichte als mächtiger Hafen und britische Kolonie, die Menschen mitsamt ihren Essgewohnheiten aus allen Ecken anzog. Zum anderen der Status als Sonderverwaltungszone, der die Stadt (zumindest bislang) einigermaßen unabhängig von der Volksrepublik China macht und ihr einen eindrucksvollen wirtschaftlichen Aufschwung verschaffte.
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Dieser wiederum überzeugte etliche Küchenchefs aus Asien, Europa und den Amerikas, mit ihren jeweiligen Küchen die zahlreichen zahlungskräftigen Hongkonger und Expats zu verwöhnen. Und so spielt es kaum eine Rolle, ob man hier ein kantonesisches, laotisches oder venezolanisches Restaurant besucht – beeindruckend gut wird man in den allermeisten Fällen essen. „Das stimmt zweifellos, und dennoch möchten viele Besucher aus dem Westen verständlicherweise in erster Linie die lokale oder zumindest chinesische Küche erleben“, sagt Vicky Cheng. Der Koch und Wirt ist zwar Hongkonger, hat seine Ausbildung aber im Westen absolviert, darunter mehrere Jahre beim Franzosen Daniel Boulud in New York.
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Als er in seine Heimatstadt zurückkehrte, kochte er in französisch geprägten Restaurants, bevor er 2014 „VEA“ eröffnete – auch das eher nach französischem Vorbild. „Meine Küche definiert sich durch französische Techniken und edle chinesische Zutaten“, sagt Cheng. „Man kann sie ruhig ‚Fusion‘ nennen. In Wahrheit ist es einfach jener Kochstil, der mir entspricht und meine Persönlichkeit und Einzigartigkeit ausmacht.“ Und so überzeugt seine auf den ersten Blick klassisch französisch anmutende Pastete im Teigmantel mit rehydrierter getrockneter Abalone (Seeohr, eine Muschelart) in der Fülle genauso wie die knusprige Seegurke, die gleichfalls rehydriert, dann gekocht und schließlich frittiert wird.
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Muschel wie Seegurke zählen zu den sogenannten „vier Schätzen des Meeres“, die in der kantonesischen Küche wegen ihres Geschmacks und ihre einzigartige Konsistenz gepriesen werden. Eine weitere Spezialität der Stadt sind die inzwischen weltweit verbreiteten Dim-Sum; kleine Teigtaschen, die frittiert oder gedämpft serviert werden.
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Superstar der lokalen Gastronomie ist allerdings die Gans, die in Hongkong einen ähnlichen Stellenwert genießt wie die Ente in Peking. Zubereitet wird sie am liebsten „siu ngo“, also gewürzt und gebeizt und über offenem Feuer gebraten – ein Gericht, das definitiv zu den Pflichtaufgaben jedes Hongkong-Besuchs zählt.
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Dieser Artikel erschien in der Falstaff TRAVEL Ausgabe Winter 2024/25.