Hochgenuss!
Die Zeiten, als der Einkehrschwung für Gourmets noch eine eher unbefriedigende Angelegenheit war, sind glücklicherweise längst vorbei. Einige Skihütten sind mittlerweile Fine-Dining-Destinationen par excellence und laden zu kulinarischen Gipfelstürmen auf höchstem Niveau ein.
22. Januar 2022
Le 1947 à Cheval Blanc
Courchevels einziges Drei-Sterne-Restaurant
Bereits seit 2017 führt das Restaurant des luxuriösen „Cheval Blanc“ im französischen Courchevel drei Michelin-Sterne. Der Mann, der das möglich machte, ist kein Geringerer als Yannick Alléno. Der Meisterkoch zelebriert auf den Tellern französisches Savoir-vivre, das er mit verspielten Akzenten im wunderschönen, zeitgenössischen und von Sybille de Margerie entworfenen Ambiente serviert. Im „Le 1947“, benannt nach dem prestigeträchtigsten Wein des „Château Cheval Blanc“, begeben sich die Gäste auf eine kulinarische Reise, die alle Sinne berührt. Jeder Gang entfaltet sich zu einem Abenteuer – erdacht von Chef Alléno, der sich jeden Sommer der Suche nach neuen Zutaten, Techniken und Kulinarikkonzepten widmet. Die Gänge seiner Menüs folgen einem roten Faden, nach und nach erklimmen die Gäste so neue geschmackliche Höhen. Gegessen wird in einem intimen Ambiente: Das Restaurant verfügt über nur fünf Tische, die vor der offenen Küche angeordnet sind. So beobachtet man das Team rund um Chef Alléno dabei, wie es Präzision und Kreativität vereint. Bemerkenswert sind in dieser Hinsicht auch die feinen Saucen: Sie werden teilweise mit ungewöhnlichen Methoden, etwa durch Fermentation und Extraktion, zubereitet. Tasting Menu ab ca. € 380,– pro Person.
Le 1947 à Cheval Blanc*****, chevalblanc.com
Domaine du Rue Emile Allais, 73120 Courchevel, Frankreich
T: +33 479 00 50 50, Mail: info.courchevel@chevalblanc.com
©Jean-Christophe, Studio Bergoend
St. Hubertus
Von der Pizzeria zum nachhaltigen Sternelokal
Der kulinarische Weg des Restaurants „St. Hubertus“ im Südtiroler Gadertal ist durchaus als steil zu bezeichnen. Es entstand 1996 als Teil der Pizzeria im „Hotel Rosa Alpina“ als Gemeinschaftsprojekt der Hoteliersfamilie Pizzinini und des Küchenchefs Norbert Niederkofler. Schon kurz darauf folgte der erste Michelin-Stern, 2007 der zweite. Seit 2018 führt das Restaurant mit nur neun Tischen nun drei Michelin-Sterne. Und das trotz – oder gerade wegen – der radikalen Abwendung von den edlen Produkten, die die internationale Sterneküche normalerweise auszeichnen. Niederkofler setzt auf gnadenlose Regionalität und Saisonalität. Authentische Bergküche steht im Mittelpunkt der Speisekarte, jeder Gang besteht aus einer sorgfältigen Balance zwischen Knusprigem, Fettigem und Frischem. Niederkofler gab dieser Philosophie den Namen „Cook the Mountain“. Gemäß dieser verändert sich das Menü im „St. Hubertus“ auch mit dem Rhythmus der Natur. Für unerwartete Geschmäcker sorgen Aromen wie Bergkiefer, Wacholder, Blüten und Gewürze, die direkt von heimischen Erzeugern stammen. Zusätzlich zu den drei Sternen gab es vom Guide Michelin einen grünen Stern als Anerkennung für die nachhaltigen Praktiken des Restaurants. Menü ab € 250,– pro Person.
Restaurant St. Hubertus, Hotel Rosa Alpina*****, rosalpina.it
Strada Micurà de Rü, 20, 39036 San Cassiano BZ, Italien
T: +39 0471 849500, Mail: st.hubertus@rosalpina.it
©Marco Sartor
Da Vittorio St. Moritz
Echte Sterneküche, ganz entspannt
Italien, Schweiz, Shanghai und demnächst Macau: Mit ihren ausgezeichneten Restaurants hat sich die Familie Cerea ein kleines Imperium aufgebaut. Das erste Restaurant von Familienoberhaupt Vittorio, 1966 im familieneigenen Hotel „Relais & Châteaux“ im Zentrum von Bergamo in Italien gegründet, erhielt bereits 1978 seinen zweiten Stern. Auch der St. Moritzer Ableger der italienischen Gourmetdynastie wurde schon in der ersten Wintersaison mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2020 folgte der zweite. Die Schweizer Küche überwacht Spitzenkoch Paolo Rota, der Schwiegersohn Vittorios. Die Gäste dürfen sich auf Überraschungen auf den Tellern freuen, denn Rotas Kreationen sind oft nicht das, was sie zu sein scheinen: So entpuppt sich die als „Olive“ bezeichnete Vorspeise als Casoncelli mit Kalb und Pistazien. Nach eigenen Angaben möchte man den Gästen beim Essen ein Schmunzeln entlocken – und das gelingt angesichts der ausgetüftelten Gerichte auf jeden Fall. Ein besonderes Erlebnis sind die Süßspeisen, etwa die Tarte Tatin mit salzigem Karamell und Calvados. Im Restaurant sollen sich die Gäste wohlfühlen, der Dresscode für die circa 45 Sitzplätze und den privaten Raum ist „smart casual“. Degustationsmenü ab ca. € 215,– pro Person.
Da Vittorio, Carlton Hotel St. Moritz***** , carlton-stmoritz.ch
Via Johannes Badrutt 11, 7500 St. Moritz, Schweiz
T: +41 81 836 70 00, Mail: davittorio@carlton-stmoritz.ch
©Olivia Pulver
La Stüa De Michil
Renoviertes Romantik-Restaurant mit einem Stern
Die liebevoll erneuerte, aber immer noch authentisch-romantische Holzstube im „Hotel La Perla“ setzt bewusst auf bewährte Südtiroler Gastlichkeit. Antikes Holz, gedämpftes Licht, Kerzenschein und von Seniorchefin Anni Costa persönlich arrangierte Tischdekorationen sind die überaus gemütliche Kulisse, vor der die Gäste raffinierte Gerichte auf Sterneniveau inmitten der Dolomiten genießen. Ab dieser Saison wird Simone Cantafio die Küche der „Stüa“ leiten, er hat Erfahrung bei den italienischen Gastro-Legenden Carlo Cracco und Gualtiero Marchesi sowie im Zwei-Sterne-Restaurant „Michel Bras Toya“ auf Hokkaido gesammelt. Seine Aufgabe wird es sein, die hochwertigen Produkte der Region weiterhin mit unverkennbarer Finesse, handwerklichem Geschick und geschmacklichen Höhenflügen auf die Teller der Gäste zu bringen. Typisch italienische Gerichte, etwa Pasta und Risotto, treffen dabei auf ungewöhnliche Zutaten wie zum Beispiel Kefir. Eine zauberhafte Idee sind die speziell gekennzeichneten À-la-carte Speisen, von deren Preis ein Euro an die Costa Family Foundation geht – diese unterstützt humanitäre Projekte in Ländern wie Togo, Uganda und Afghanistan, bisher konnte über eine Million Euro gespendet werden. Degustationsmenü ab € 129,– pro Person.
La Stüa de Michil, Hotel La Perla*****, laperlacorvara.it
Str. Col Alt, 105, 39033 Corvara BZ, Italien
T: +39 0471 831000, Mail: info@hotel-laperla.it
©Gustav Willeit
Folcons de Sel
Raffinierte Spitzenküche im Spitzenhotel
Auf einer Anhöhe von Megève in den Bergen der Savoyer Alpen gelegen ist das „Flocons de Sel“ im gleichnamigen Luxushotel eine der besten Adressen für Gourmets, die Frankreich zu bieten hat. Das gemütliche Restaurant darf sich mit drei Michelin-Sternen schmücken und bietet seinen Gästen neben elegant-entspannter Atmosphäre raffinierte Kochkunst. Chefkoch Emmanuel Renaut orientiert sich bei der Zusammenstellung seiner Menüs an dem, was die jeweilige Saison an frischen Zutaten zu bieten hat. Der Winter bringt beispielsweise Topinambur, Trüffel, Milchlamm und Kartoffeln. Zur Nachspeise reicht man gegrillte Haselnüsse aus dem Piemont, Obstsalat oder Zitronensorbet. Was als reine Aufzählung vielleicht unspektakulär klingt, katapultiert Chef Renaut in der Praxis in ungeahnte Kulinarikhöhen. Zu verdanken ist das seinem ausgeprägten Hang zur Perfektion und der absoluten Beherrschung seines Handwerks. Unbedingt zu empfehlen ist das Degustationsmenü „Randonnée en montagne“, bei dem sich die Gäste auf einen ausgedehnten kulinarischen Spaziergang durch die Geschmäcker der umliegenden Bergwelt begeben und entdecken, womit die Saison an frischen Zutaten aufwartet. Degustationsmenü „Randonnée en montagne“ um € 290,– pro Person.
Restaurant Flocons de Sel, Hotel Flocons de Sel*****, floconsdesel.com
1775 Rte du Leutaz, 74120 Megève, Frankreich
T: +33 450 21 49 99, Mail: contact@floconsdesel.com
©Anneemmanuelle Thion
The Japanese Restaurant
Sushi auf 2300 Meter Höhe
Den Begriff Haute Cuisine wörtlich genommen hat „The Japanese Restaurant“: Es liegt auf dem Gütsch, 2300 Meter über dem Meer, und ist damit das höchstgelegene japanische Restaurant der Schweiz. Konzipiert von der Londoner Architektin Christina Seilern versteckt sich im Restaurant mit dem asiatisch-minimalistischen Design ungewöhnliche Pistenküche von Chefkoch Dietmar Sawyere. Neben Sushi und Sashimi wartet er mit modernen fünf- bis zehngängigen Kaiseki-Menüs auf, diese gelten als Spezialität des Hauses und sind die japanische Variante westlicher Haute Cuisine. Der Geschmack und die Texturen der jeweiligen Zutaten stehen dabei ebenso im Fokus der Menüs wie die Form und die Farbe der Lebensmittel. Auf Harmonie in allen Facetten wird dabei höchster Wert gelegt. Auch für typisch japanische Zubereitungsmethoden, die teilweise viel Geduld erfordern, nimmt man sich Zeit. Street-Food-Aspekte finden ebenso ihren Eingang in die Speisekarte wie japanische Take-away-Elemente. Am besten genießt man das Menü mit einem Glas Sake – das „The Japanese“ verfügt über die größte Reisweinkarte des Landes. Kein Wunder also, dass es dafür vom Guide Michelin einen Stern gab. Degustationsmenü ab € 170,– pro Person.
The Japanese Restaurant by The Chedi Andermatt*****, thechediandermatt.com
Gotthardstraße 4, 6490 Andermatt, Schweiz
T: +41 41 888 74 66, Mail: info@chediandermatt.com
©The Chedi Andermatt/The Japanese Restaurant
Wedelhütte Zillertal
Exklusiver Genuss mit Panoramablick
Bei Schönwetter wird das kulinarische Gipfeltreffen im „Lifestylehotel Wedelhütte“ hinaus auf die „Sky Terrazza“ verlegt, wo der Blick direkt auf die Zillertaler Dreitausender fällt. Dieser Ausblick ist aber nur wenigen Menschen vorbehalten. Überhaupt verfügt die Gourmet Lounge des Hauses nur über 30 Sitzplätze. Hat man aber einen von diesen ergattert, erwarten einen die herrlichen Kreationen von Küchenchef Christian Sigele. Dazu zählt heimischer Almochse ebenso wie hausgereifte Dry-aged-Steaks aus dem Josper-Holzkohlegrill. Als Surf-Anteil im ausgezeichneten Surf and Turf verirren sich auch frische Meeresfrüchte hinauf auf die Tiroler Berge. Sigele versteht sich aber nicht nur auf die internationale Küche, sondern wartet auch mit neu interpretierten Klassikern auf. Sein Fingerspitzengefühl sorgt dafür, dass die Gerichte in ihrer Essenz unverfälscht bleiben und die Einfachheit großartigen Geschmacks immer im Vordergrund steht. Ergänzt wird die Küche des Zillertaler Hauses durch einen bestens kuratierten Weinkeller. Es handelt sich dabei um das höchstgelegene Weingewölbe Österreichs; bestückt ist es mit dem Besten, was in- und ausländische Weingüter zu bieten haben. Drei-Gang-Menü ab ca. € 50,– pro Person.
Wedelhütte Hochzillertal, wedelhuette.at
Zillertaler Höhenstraße, 6272 Kaltenbach, Österreich
T: +43 676 886 32577, Mail: reservierung@wedelhuette.at
©Zillertaltourismus/Thomas Straub
Westbank Grill
Fine Dining mit Blick auf die Küche und die Gipfel
„Ich liebe es, in der Hitze des Gefechts zu sein“, sagt Executive Chef Michael Goralski über seine Arbeit im „Westbank Grill“ des „Four Seasons Jackson Hole“ im nordamerikanischen Wyoming. Und Hitze meint er durchaus wörtlich – denn hier geht es bisweilen heiß her, etwa wenn die saftigen Steaks auf dem Grill brutzeln, so wie im Fall des Tenderloin-Steaks von der Snake River Farm in Idaho, seines Zeichens Signature Dish des „Westbank Grill“. Dazu gesellen sich auf der Speisekarte Hummerschwänze aus Maine, Austern von der Westküste, Wagyu-Beef-Tatar, Wildschweinspeck und Wild aus South Dakota. Dass ihm Kochen Spaß macht und sich amerikanische Klassiker durchaus mit hochwertigen Zutaten und Elementen aus der internationalen Küche vertragen, beweist der Chefkoch mit Kreationen wie „Kimchi Mac and Cheese“, „Signature S’mores“ (mit hausgemachten Graham-Crackern, 64-prozentiger Manjari-Schokolade und Erdnussbuttermilchschokolade) sowie Yuzu-Cheesecakes. Selbst vor Techniken aus der Molekularküche schreckt Goralski nicht zurück – Stichwort Balsamico-Kaviar. Kombiniert mit Ausblicken auf den Rendezvous Mountain und die offene Küche wird das Dinner im „Westbank Grill“ zum Gipfelgenuss. Vorspeisen ab ca. € 20,–, Dry-aged-Angus-Ribeye-Steak ab ca. € 60,–.
Westbank Grill at Four Seasons Jackson Hole*****, fourseasons.com
7680 Granite Loop Rd, Teton Village, Wyoming 83025, USA
T: +1 307 732 5620, Mail: reservations@fourseasons.com
©Westbank Grill/Four Seasons
Dieser Artikel erschien in der Falstaff TRAVEL Ausgabe Winter 2021/22.
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