Zwerchfell mit Bärlauch

© Alex Moling

Zutaten für 4 Personen

Zwerchfell
• 400 g Rinderzwerchfell
• 80 g frischer Bärlauch
• 25 g Rub

Zubereitung
• Das Zwerchfell auf dem Holzkohlegrill oder einem Konro (japanischer Grill) von jeder Seite 1 Minute grillen. Mit dem Rub würzen und neben der Glut auf dem Grill ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit die Bärlauchblätter auf dem Grill 30 Sekunden lang grillen.
• Das Fleisch mit einer Kerntemperatur von 42 °C servieren, die gegrillten Bärlauchblätter darauflegen.

Enrosadira mit Kamillensahne

© Alex Moling

Zutaten für 4 Personen

Saft aus roten Früchten
• 50 g Rote Johannisbeeren
• 50 g Erdbeeren
• 50 g Himbeeren
• 50 g Walderdbeeren
• 50 g Süßkirschen
• 10 g Traubenkirschblütensirup

Weitere Zutaten
• 30 Walderdbeeren
• 10 Süßkirschen
• 50 g Rhabarber
• 20 einzelne Traubenkirschblüten
• 10 g Holunderblüten
• 12 Verbenenspitzen
• 10 Minzeblättchen
• 10 g Thymian

Kamillensahne
• 250 g Sahne
• 10 g getrocknete Kamillenblüten
• 10 g Traubenkirschblütensirup

Zubereitung
• Saft aus roten Früchten: Die roten Früchte in einem Dampfentsafter entsaften. Den Saft auskühlen lassen und mit dem Sirup vermischen.
• Kamillensahne: Die Sahne auf 40 °C erhitzen, die Kamillenblüten hineingeben und eine Stunde ziehen lassen. Abgießen, auskühlen lassen und die Sahne aufschlagen.
• Weitere Zutaten: Die Früchte und den Rhabarber in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Saft aus roten Früchten darüber gießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen.
• Die Früchte in tiefen Tellern anrichten und mit Blüten und Kräutern dekorieren. Die Kamillensahne separat dazu reichen.

Bergkräutersalat mit Schüttelbrotchips

© Alex Moling

Zutaten für 4 Personen

Salatbasis
• 50 g Misticanza
• 30 g Kopfsalat

Aromatischer Mix
• 5 g Süßholzkraut
• 5 g Bitterfenchel
• 10 g Wilder Spinat
• 5 g Bergthymian
• 10 g Portulak
• 5 g Goldmelisse
• 5 g Große Kapuzinerkresse
• 15 g Oregano
• 15 g Rucola
• 15 g Gundermann
• 10 g Dill
• 15 g Leimkraut
• 10 g Alpenklee
• 5 g Wilder Sauerampfer
• 5 g Brunnenkresse
• 5 g Bergpfeffer
• 10 g Verbene
• 5 g Estragon
• 10 g Melisse
• 5 g Vogelwicke

Blüten
• 5 g Vergissmeinnicht
• 5 g Kamille
• 5 g Schafgarbe
• 5 g Weinraute
• 5 g Rucola
• 5 g Alpenklee

Dressing
• 600 g Rhabarber
• 300 ml Kombucha mit Holunderblüten
• 60 ml Holunderblütensirup
• 300 ml Traubenkernöl

Schüttelbrotchips
• 110 g Schüttelbrot
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 330 ml Wasser
• 4 g Salz

Leinsamenchips
• 160 g Leinsamen
• 300 ml Wasser
• 3 g Salz
• 200 g Sonnenblumenöl

Zubereitung
• Schüttelbrotchips: Das Schüttelbrot fein mixen und mit Sonnenblumenöl, Wasser und Salz 3 Minuten im Thermomix bei höchster Geschwindigkeit emulgieren. Die Masse in eine Antihaftpfanne gießen und braten. Nach einigen Minuten umdrehen und so lange garen, bis der Teig knusprig ist. Vom Herd nehmen und in kleine Stücke brechen.
• Leinsamenchips: Die Leinsamen 6–8 Stunden in Wasser einweichen. Anschließend salzen. Die Masse auf eine Backmatte streichen und einige Stunden im Backofen bei 40 °C trocknen lassen. Dann die Chips im auf 180 °C erhitzten Öl frittieren.
• Dressing: Den Rhabarber kalt zentrifugieren, um den Saft zu gewinnen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit sich die Unreinheiten absetzen können. Den klaren Saft mit allen anderen Zutaten im Thermomix einige Sekunden mixen.
• Salat: Die Salatblätter etwas klein rupfen und mit Dressing und Salz anmachen. In einem tiefen Teller anrichten und Blüten und Kräuter dazugeben. Zum Schluss die Chips darüber verteilen.

Ravioli mit Gutem Heinrich

© Alex Moling

Zutaten für 4 Personen

Teig
• 210 g Weizenmehl Typ 00
• 100 g Wasser
Füllung
• 250 g Guter Heinrich
• 12 g Schalotten
• 25 g Zwiebeln
• 10 g Butter
• 20 g gekochte Kartoffeln
• 15 g Bergkäse Formai de Mut
• Salz

Morchelbrühe
• 70 g getrocknete Morcheln
• 1 l Wasser
• 1 Schalotte
• 1 Lorbeerblatt
• 65 g Butter
• ½ Knoblauchzehe
• 50 ml Terlan-Weißwein

Morchelschaum
• 250 ml Morchelbrühe
• 60 g Sahne
• 20 g Crème fraîche
• 15 g Nussbutter
• 200 g Habichtspilze
• Salz

Weitere Zutaten
• 10 g Salbeiöl
• 5 g Wiesenschaumkrautblüten
• 10 Spitzen vom Guten Heinrich

Zubereitung
• Teig: Das Mehl in eine Rührschüssel geben und diese auf die Rührmaschine setzen. Während des Rührens langsam kochend heißes Wasser eingießen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch bedecken und für einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Füllung: den Guten Heinrich waschen, einige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend klein hacken. Schalotten und Zwiebeln abziehen, fein hacken und in der Butter anschwitzen. Den Guten Heinrich zugeben, kurz mitdünsten und die Pfanne vom Herd nehmen. Sobald die Mischung abgekühlt ist, gekochte Kartoffeln und Bergkäse zugeben. Alles zu einer glatten Masse verrühren und mit Salz abschmecken.
• Morchelbrühe: Die getrockneten Morcheln im Wasser einweichen. Die Schalotten in Julienne schneiden und mit Lorbeerblatt, Butter und Knoblauch in einer Pfanne langsam anschwitzen. Die Morcheln durch ein Sieb abgießen, das Einweichwasser auffangen. Dann die Morcheln in die Pfanne geben, für ein paar Minuten mitdünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Das Einweichwasser hinzufügen und alles 40 Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen.
• Morchelschaum: Die Habichtspilze in Julienne schneiden und auf ein gelochtes Blech geben. Im Dörrautomaten bei 55 °C 4–5 Stunden trocknen. Anschließend im Thermomix pulverisieren. Die Morchelbrühe erhitzen, alle Zutaten zugeben und kurz ziehen lassen. Anschließend durch ein Passiertuch abseihen, damit die Rückstände des Habichtspilzpulvers entfernt werden. Schließlich mit einem Stabmixer schaumig mixen.
• Ravioli: Den Teig dünn ausrollen, in 2,5 cm große Quadrate schneiden und mit der Füllung füllen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser kochen. Ravioli in tiefe Teller setzen, mit Morchelschaum, Salbeiöl, Wiesenschaumkrautblüten und Guter-Heinrich-Spitzen servieren.

Lauch mit Buttermilch

© Alex Moling

Zutaten für 4 Personen

Roggenteig
• 450 g grobes Salz
• 350 g Roggenmehl
• 435 g Vollkornmehl
• 8 Eigelb
• 7 Eier

Buttermilchsauce
• 1,5 l Buttermilch
• 125 g Butter
• Salz

Aromatische Kräuter
• 50 g Verbenenblätter
• 20 g Bergthymian
• 10 g Zitronenmelisse
• 10 g Majoran
• 1 Minzeblatt

Lauch
• 2 kleine Stangen Lauch

Weitere Zutaten
• Schnittlauchöl

Zubereitung
• Roggenteig: alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Buttermilchsauce: Die Buttermilch zum Kochen bringen. Durch ein feines Sieb gießen, um Trübstoffe herauszufiltern. Anschließend bei mittlerer Hitze auf 350 ml reduzieren und mit der Butter aufschäumen; abschmecken.
• Den Teig 5 mm dick ausrollen und in zwei Rechtecke (30 cm lang, 20 cm breit) schneiden.
• Die Kräuter auf eine Hälfte des Teigs setzen, den geputzten Lauch darauflegen, leicht salzen und ein paar Tropfen Schnittlauchöl darüber träufeln. Mit den restlichen Kräutern bedecken und mit der zweiten Hälfte des Teigs verschließen.
• 12 Minuten unter glühender Kohle garen. Anschließend die Kruste mit einem Messer aufschneiden, den Lauch aus den Kräutern nehmen, auf einem Teller anrichten und mit Buttermilchsauce und Schnittlauchöl verfeinern. Die Brotkruste entsorgen.

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