Mit insgesamt 11 Michelin Restaurants, zählt San Sebastian als eine der besten Locations für Foodies weltweit. Kann in diesem kulinarischen Schlaraffenland ein Restaurant überhaupt besonders hervorstechen? Ja, wenn es alle Regeln bricht.

Genau das tut Mugaritz, das berühmte Restaurant von Chefkoch Andoni Luis Aduriz, einer der einflussreichsten kulinarischen Meister unserer Zeit. Mit seinem interdisziplinären Zugang zu seinem Fach, seiner Bereitschaft Risikos einzugehen, und einer unstillbaren Neugierde über die Grenzen des Geschmacks, gilt der 51-Jährige als Rebel in der Küche. Sein Lokal ist nicht nur eines der besten Restaurants in San Sebastian, sondern weltweit. Doch was macht Mugaritz so besonders?

The Most Creative Restaurant in San Sebastian ... and Beyond?

Wodurch Aduriz' Essen definitiv hervorsticht, ist seine Kreativität. Doch es sind nicht nur die einzelnen Gerichte, die so kunstvoll und ungewöhnlich sind, denn bei Mugaritz tanzt das gesamte Konzept aus der Reihe. À la carte? Gibt es nicht. Sonderwünsche? Leider nein. Wer gedenkt, in diesem Tempel der kulinarischen Kunst zu dinieren, lässt sich auf eine gänzlich unerwartete Erfahrung der Sinne ein. Allergien und Unverträglichkeiten können bei der Reservierung bekannt gegeben werden, der Rest bleibt ein Geheimnis. Gäste bekommen bei ihrem Besuch im Zeitraum von zwei bis drei Stunden ein individuelles Menü aus über 20 "Anregungen", gepaart mit exklusiven Weinen, serviert, die die Essenz und Philosophie des Restaurants widerspiegeln.

No Risk, No Fun

Was wäre, wenn es bei einer kulinarischen Erfahrung um mehr als bloß um den Geschmack des Essens geht? In der Haute Cuisine kein unbekannter Denkanstoß. Doch macht es auch Sinn, Essen zu servieren, das absichtlich nicht gut schmeckt? In Aduriz' Welt hat das sehr wohl seine Berechtigung. "Mit Verstößen flirten", nennt der berüchtigte Koch seine Risikobereitschaft in der Küche, um Fragen aufzuwerfen. Fragen über die Sinnhaftigkeit der Kulinarik und Geschmack an sich. Denn ohne Fehler gibt es keine Möglichkeit, zu lernen und sich zu verbessern. Doch auch Gäste können durchaus davon profitieren, bei einem feinen Abendessen etwas zu probieren, das eine geschmackliche Herausforderung darstellt. Wann war man das letzte Mal in einem Restaurant schon dazu gezwungen, über den eigenen Schatten zu springen und sich einer potentiell unangenehmen Sensation zu stellen?

Back to Nature

Durch die Globalisierung und technologischen Fortschritt hat sich laut Aduriz die Definition des Wortes "exotisch" grundlegend verändert. Damit werden nicht mehr weit entfernte, sondern unbekannte Dinge beschrieben, erklärt der Meisterchef. Und unbekannt können auch die Dinge sein, die direkt vor unseren Augen liegen. Das hat das Team von Mugaritz erkannt, als sie die umliegende Natur erforschten. Dadurch entwickelten sie eine neue Art von Naturverbundenheit, die ihre Gerichte von Grund auf verändert hat. Somit experimentiert man im Mugaritz nicht nur mit den Zutaten an sich, sondern erweitert auch das Verständnis von pflanzenbasierten Lebensmitteln, in dem man den Garten bis ins Meer ausgeweitet hat.

Let's Play a Game

Ein ausgeprägter Sinn für Humor ist nicht nur für ein Restaurant in San Sebastian eine Seltenheit, sondern allgemein eher unüblich. Bei Mugaritz gehört es jedoch zur Gesamterfahrung dazu, um die vorgefasste Meinung der Gäste etwas aufzuschütteln und eine Reaktion aus ihnen herauszuholen. Das scheint ein allgemeines Ziel zu sein, das sich durch das gesamte Konzept zieht: Hier zu essen wird nicht den Erwartungen entsprechen, aber auf jeden Fall einige positive Überraschungen mit sich ziehen. So ist es auch gern gesehen, wenn mit den Händen gegessen wird und auch über den Klang von einem Biss wird ausgiebig philosophiert. Besonders einfallsreich: Es kann schon mal vorkommen, dass bloß eine einzige kleine Portion Kaviar auf den Tisch kommt und Gäste dazu animiert werden, ein Spiel zu spielen, das entscheidet, wer ihn bekommt.

Striving for Excellence

Was Mugaritz am Ende des Tages ausmacht, ist das Commitment, sich stets verbessern und die Grenzen des Möglichen überschreiten zu wollen. Die Experimente enden hier nicht in der Küche – häufige Kollaborateure sind Wissenschaftler, Philosophen und Künstler, die ihre Expertise herantragen, um die Erfahrung zu erweitern. Indem neue Fragen gestellt werden, wird Aduriz dazu inspiriert,  die Grenzen der Kulinarik auszudehnen und die Dinge aus einem anderen Blickwinkel zu sehen. So kam es auch, dass er sich intensiv mit dem Fermentationsprozess beschäftigt hat und seine Obsession mit Kombucha fand, die immer wieder in die erfinderischen Menüs einfließt. Auch Musik ist eine essentielle Komponente von einem Dinner bei Mugaritz, für die stets außergewöhnliche Künstler ins Boot geholt werden. Zu guter Letzt kollaboriert der experimentierfreudige Chefkoch auch mit Neurologen, um die Beziehung zwischen den einzelnen Sinnen zu erforschen. Welcher andere Koch kann das schon von sich behaupten? 

Bereit, das ungewöhnlichste Restaurant in San Sebastian zu besuchen? Eines steht fest: ein Abendessen im Mugaritz mag zwar nicht jedermanns Geschmacksnerven treffen, es ist aber zweifelsohne eine kulinarische Erfahrung wie keine andere. Reservierungen sind noch zwischen Mai und Oktober möglich, wofür eine Anzahlung von €110 pro Person erforderlich ist. Terminänderungen bis 48 Stunden davor können berücksichtigt werden.

Mugaritz

Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spain
Tel.: +34 943 52 24 55
Web: mugaritz.com
Preis: €242,– pro Person, Getränke nicht inkludiert

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