Genial Regional

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Christoph Krabichler war schon früh bewusst, dass er in die Gastro­nomie gehen würde. Den Bezug zum Essen fand der 32-Jährige bereits als Kind, als die Großmutter alte Tiroler Gerichte für ihn kochte. Mit 15 Jahren begann er eine Lehre bei Martin Sie­berer in der „Paznauner Stube“ des „Trofana Royal“ in Ischgl. „Ich kam aus einem verschlafenen Dorf in eine neue Welt, von der Hausmannskost zur gehobenen Gastronomie. Mir wurde bewusst, was Qualität bedeutet. Mein Alltag in der Küche kam einer Entdeckungsreise auf kulinarischem Boden gleich.“ Nach Aufenthalten bei weiteren Spitzenköchen wie Thomas Dorfer, Lisl Wagner-Bacher oder Andreas Döllerer landete Krabichler 2009 in der „Tannheimer Stube“ des Genusshotels „Hohenfels“, wo er es bis zum Souschef brachte. „Während dieser Zeit konnte ich mir Schritt für Schritt eine eigene Handschrift aneignen.“ Das Ergebnis: 2018 verlieh Gault-Millau dem Restaurant 17 Punkte und drei Hauben. Die Erkenntnis: Die kulinarische Offenbarung liegt in der Region.

Das Gute liegt so nah

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In Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten begann Krabichler, aus dem Naheliegenden Außergewöhnliches zu schaffen. „Wir leben in einem Land, das uns alles bietet, um Genuss neu zu erfinden. Qualitativ zu kochen bedeutet, über den eigenen Horizont hinauszudenken, nicht über die eigenen Landesgrenzen.“ Eine Muse ist die Natur: „Wenn ich an einer simplen Komponente wie Holunder rieche, baue ich automatisch Geschmacksbrücken. Den blumigen Duft verbinde ich mit anderen Aromen. Florale Noten passen zum Beispiel hervorragend zu rohem Fisch oder frischem Hexen­röhrling.“ Regionale Lebensmittel verarbeitet Krabichler mithilfe althergebrachten Handwerks – durch Fermentieren, Pökeln, Trocknen und Einlegen schafft er einen ganzjährigen Zugang und spielt gleichzeitig mit dem ursprünglichen Geschmack verschiedener Komponenten. „Es ist spannend, traditionellen Methoden einen neuen Kontext zu geben.“ Anstelle von Speck räuchert der Tiroler heute zum Beispiel Sellerie. Er verbindet verschiedene Aromen miteinander, interpretiert Lebensmittel neu. Mittler­weile gibt Krabichler sein Wissen um die Kulinarik als Lehrer weiter – und jetzt auch als Kochbuchautor.

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