Das sind die besten Restaurants mit pflanzenbasierter Küche
Die Zeiten, als Gemüseplatte mit Spiegelei das Erlesenste war, was Speisekarten für Vegetarier hergaben, sind längst vorbei: Die pflanzenbasierte Küche ist bunt, vielfältig und endlich in der Haute Cuisine angekommen. Wir präsentieren die weltweit besten Restaurants.
10. Juli 2023
L'Arpège, Paris
© Alex Cretey Systermans
„Ich möchte bescheidenes Gemüse in den Status eines Grand Cru erheben“, so Alain Passard – der französische Chefkoch steht seit 35 Jahren am Herd, er benötigte gerade einmal ein Jahr für seinen ersten Michelin-Stern; im Jahr darauf gab es den zweiten. Seit 1996 ist sein Restaurant „L’Arpège“ stolzer Inhaber von gleich drei Sternen. Einst bekannt als meisterhafter Rôtisseur, also Bratenkoch, steht seit 2001 Gemüse im Mittelpunkt seiner Kochkunst. Die Zutaten dafür bezieht er entweder von Produzenten, die er persönlich kennt, oder aus einem seiner drei eigenen Gemüsegärten. Sein Plant-forward-Menü orientiert sich an den Jahreszeiten: „Mutter Natur hat das beste Kochbuch geschrieben“, ist Passard überzeugt.
L'Arpège
84 Rue de Varenne, 75007 Paris, Frankreich
Tel.: +33 1 47 05 09 06
Web: alain-passard.com
Lona Misa, Melbourne
© beigestellt
Im Stadtteil South Yarra lädt das fröhliche, laute und kompromisslose „Lona Misa“ von Shannon Martinez und Ian Curley dazu ein, in relaxter Atmosphäre Drinks und Bites zu genießen. Letztere sind hauptsächlich vegan − wem das zu extrem ist, der kann auch eine der vegetarischen Optionen bestellen. Die Auswahl richtet sich dabei nach Verfügbarkeit der Zutaten, und diese wiederum stammen natürlich von Produzenten aus der Umgebung. Im Menü finden sich lateinamerikanische Einflüsse, mit denen Martinez ihre Wurzeln ehrt. Tagsüber kann man auch gern einfach für einen frischen Juice oder einen hervorragenden Kaffee vorbeischauen, das lockere Ambiente lädt dazu ein, einfach zu verweilen – und zu genießen.
Lona Misa
234 Toorak Road, South Yarra, VIC 3141, Australien
Tel.: +61 3 9116 2000
Web: ovolohotels.com
King's Joy, Beijing
© beigestellt
Schon das Setting beeindruckt, denn nur einen Katzensprung vom Yonghe -Tempel entfernt speisen Gäste in einem ehemaligen Vierkanthof unter einem gläsernen Dach. Beim Abendessen überstrahlen aber nicht einmal die Sterne am Himmel die Michelin-prämierten Meisterwerke auf den Tellern. Chef und Eigentümer Gary Jin verwendet eine Reihe kulinarischer Techniken, um das Beste aus pflanzlichen Zutaten herauszuholen. Er scheut sich nicht, verschiedene Kontinente, Kochtraditionen und Geschmäcker aufeinanderprallen zu lassen. Da können schon einmal Ananasstücke auf Affenkopfpilze treffen − und es wird garantiert schmecken! Das Menü wechselt alle 15 Tage, wiederkommen lohnt sich also.
King's Joy
2 Wudaoying Hu Tong, 国子监 Dongcheng 100027, Beijing, China
Tel.: +86 10 8404 9191
Web: facebook.com/kingsjoybeijing/
De Nieuwe Winkel, Nijmegen
© Mike Nicolassen
„Botanische Gastronomie“ nennt Emile van der Staak seine Küche, denn sie entsteht gemeinsam mit dem Botaniker Wouter van Eck − schließlich weiß der am besten, was essbar ist. Die Speisen für seine vegetarischen Menüs ersinnt van der Staak angeblich am liebsten, wenn er auf einem Baumstamm im „Food Forest“ sitzt. Umgeben von Samen, Blüten, Trieben, Knollen, Beeren und Pilzen kreiert er Gerichte und experimentiert dabei gern mit Texturen, Konservierungstechniken und Zubereitungsmethoden. Für ihn sind die wichtigsten Zutaten „Zeit und Aufmerksamkeit“. Aus gewöhnlichen Pflanzen werden so ernst zu nehmende geschmackliche Offenbarungen.
De Nieuwe Winkel
Gebroeders van Limburgplein 7, 6511 BW Nijmegen, Niederlande
Tel.: +31 24 322 5093
Web: denieuwewinkel.com
Eleven Madison Park, New York City
© Walter Smith
Dass elegantes Fine-Dining und pflanzenbasierte Küche einander keineswegs ausschließen, beweist das „Eleven Madison Park“. Gelegen an einer der nobelsten Adressen New Yorks verwöhnt das Team um den Schweizer Daniel Humm (rechts im Bild, links der ehemalige Co-Owner Will Guidara) seit 2011 seine Gäste an dieser Adresse. Erst im Jahr 2021 entschied sich Humm gänzlich für fleischlose Köstlichkeiten. Das Restaurant kommt dabei auch seiner sozialen Verantwortung nach: In Zusammenarbeit mit der NPO Rethink Food werden einkommensschwachen Menschen aus der unmittelbaren Nachbarschaft täglich rund 500 Mahlzeiten zur Verfügung gestellt.
Eleven Madison Park
11 Madison Avenue, New York, NY 10010, Vereinigte Staaten
Tel.: +1 212-889-0905
Avatara, Dubai
© beigestellt
Im „Avatara“ serviert Rahul Rana seit etwa einem Jahr das erste vollständig vegetarische Fine-Dining Tasting Menu in ganz Dubai. Inspiriert von saisonalen Zutaten entstehen köstliche Gerichte, die nicht nur hohen kulinarischen Ansprüchen entsprechen, sondern auch noch auf energiesparende Art zubereitet werden. Rana vereint in seinem Menü Seele, Techniken und Philosophien der indischen Küche – sein Vorbild ist dabei unter anderem sein Großvater, und der bekochte einst indische Maharadschas. „Eine gute Mahlzeit hat die Kraft, zu verjüngen und die Perspektive zu verändern“, so Rana. Seine Tasting Menus umfassen ganze 15 Gänge, serviert werden sie von den Köchen persönlich.
Avatara
Zweiter Stock im Voco Hotel, Sheikh Zayed Road, Dubai, Vereinigte Arabische Emirate
Tel.: +971 58 143 2867
Web: avatara.ae
Tian Bistro am Spittelberg, Wien
© Ingo Pertramer
Die kleine Schwester des vegetarischen Fine-Dining Hotspots „Tian Restaurant“ (ein Michelin-Stern) von Paul Ivić lockt mit etwas relaxter Atmosphäre und moderateren Preisen. In Sachen kulinarische Qualität und Rücksicht auf natürliche Kreisläufe macht man allerdings keine Abstriche. Beim „Sharing Chef’s Garden“ kommt Gemüse in all seinen Facetten auf den Tisch. Auch auf Frühstückfans vergisst man nicht: Jeden Samstag verwöhnt das Team mit einem Brunch, der vegetarische und vegane Herzen höherschlagen lässt. der wird ebenfalls im bewährten Sharing-Stil serviert. Die Zutaten für alle Gerichte erhält Ivić von Erzeugern aus der Region, die er mittlerweile sogar Freunde nennt.
Tian Bistro am Spittelberg
Schrankgasse 4, 1070 Wien, Österreich
Tel.: +43 01 526 94 91
Web: tian-bistro.com
Crossroads, Los Angeles
© Lisa Romerein
Als Tal Ronnen im Mai 2013 seine erste „Crossroads Kitchen“ in Los Angeles eröffnete, war seine Vision einfach: Er wollte vegane, mediterran inspirierte Küche anbieten, die auch ausgewiesenen Fleisch-Fans schmeckt. Sein Plan ging auf. Wer heute in einem seiner Lokale in Los Angeles, Calabasas oder Las Vegas an „Calamari fritti“ knabbert, würde kaum glauben, dass er tatsächlich vegan isst und frittierte Pilze vor sich hat. Und genau das ist die Idee hinter „Crossroads“: „Vegan, aber ohne sichtbare Hinweise darauf“, fasst Ronnen zusammen. Neben abendlichen Dinner Menus wird auch Family-Style zum Teilen, Weekend Brunch und wochentags auch Lunch-Optionen angeboten.
Crossroads
8284 Melrose Avenue, Los Angeles, CA 90046, Vereinigte Staaten
Tel.: +1 323-782-9245
Dieser Artikel erschien in der Falstaff TRAVEL Ausgabe Frühling 2023.
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