Bergartischockenmousse

mit spontanen Wildkräutern

© Hannes Niederkofler

Zutaten für 4 Personen

• 100 g Bergartischocken, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Zweig Thymian
• 20 g Olivenöl
• 30 g Weißwein
• 150 g Gemüsebrühe
• 200 g halb geschlagene Sahne
• Ein wenig gehackter Kerbel
• Salz
• Weißer Pfeffer
• 2 in kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter

Zum Fertigstellen
• Spontane Wildkräuter: Giersch, Schafgarbe, Brennnessel, Brennnesselsamen, Sauerklee, wilde Rauke, Wiesenradicchio
• Gewürzte Pecorino-Käseflocken
• Kerbelöl

Zubereitung
Die fruchtbare Südtiroler Erde des Fragsburg Soul Garden bereitet ein weites Feld voller Aromen und Ingredienzen für unsere Sterneküche. Ganz natürlich, ohne chemische Hilfsmittel wachsen und reifen im Garten des „Relais & Châteaux Castel Fragsburg“ echte Klassiker neben fein selektierten Spezialitäten. Für weitere Vielfalt und Authentizität der Gourmet-Cuisine arbeiten wir auf der „Fragsburg“ mit Produzenten und Bauern aus der Region. Dazu gehört die Familie Schiefer, welche Bergartischocken in dem nur wenige Kilometer entfernten Passeiertal anbaut.
Olivenöl, Schalotten, Knoblauch und Thymian anbraten. Die Artischocken dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, circa 8 Minuten kochen, bis die Artischocken weich sind. Die Artischockencreme pürieren und durch ein Sieb streichen. Die ausgedrückte Gelatine, Salz und Pfeffer in die Creme geben und abkühlen lassen. Den gehackten Kerbel und die halb geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in die Förmchen geben. Die Mousse zwei Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Aus der Form nehmen, servieren und mit dem Schafskäse, den Wildkräutern und dem Kerbelöl anrichten.

Rote-Bete-Kaltschale

mit Flusskrebsen und Kren

© Hannes Niederkofler

Zutaten für 4 Personen

Kaltschale 

• 150 g gegarte, geschälte Rote Bete
• 4 Stück reife Tomaten
• 1 Schalotte, fein gewürfelt und blanchiert
• ½ rote Spitzpaprika
• ¼ Salatgurke, geschält und fein geschnitten
• 1 Scheibe Toastbrot, entrindet
• 1 Schuss Sherryessig
• 80 g Rote-Bete-Saft
• Basilikum
• Estragon
• Salz

Zubereitung
• Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden marinieren. Anschließend fein mixen und passieren.

Weiteres 

• 8 Ultner Edelkrebse
• Frischer Kren
• 8 Blüten Kapuzinerkresse
• 120 g gewürfelte, gegarte Rote Bete

Zubereitung
• Die Edelkrebse ganz leicht mit dem Bunsenbrenner halb garen. Mit den Rote-Bete-Würfeln und den Blüten dekorativ anrichten. Mit der gekühlten Suppe servieren.

Rotbarbe im Safranfond

mit Fenchel und Orange

© Hannes Niederkofler

Zutaten für 4 Personen

Fisch
• 2 Rotbarben zu je 140 g, filetiert Safranfond

Safranfond
• 35 g Rohrzucker
• 150 ml weißer Balsamico
• 50 ml Estragonessig
• 500 ml Mineralwasser
• 100 g Sellerie, Fenchel fein geschnitten
• 25 g Schalotte fein geschnitten
• 3 Safranfäden
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Koriandersamen
• 5 Pfefferkörner, weiß
• Wenig Xanthan

Zubereitung
Zucker zu hellem Karamell kochen. Mit Essig und dem Wasser ablöschen. Gemüse und Gewürze beigeben. Alles zusammen bis zur Hälfte einkochen lassen. Passieren. Die Hälfte vom Safranfond mit wenig Xanthan abbinden. Die andere Hälfte auf 55 Grad erwärmen. Die Rotbarbenfilets darin ganz sanft garen.

Weiteres
• Wenig Fenchelsalat
• 8 Orangenfilets
• 1 Stück gepuffte weiße Polenta

Zubereitung
Den marinierten Fenchel in einem Ring anrichten. Das Rotbarbenfilet darauflegen. Mit dem gebundenen Safranfond, Orangenfilets, Polentachip und Fenchelgrün dekorativ anrichten.

Weinbergpfirsich

in der Lavendelkruste mit Himbeere und Champagner

© Hannes Niederkofler

Zutaten für 4 Personen

Pfirsiche 

• 2 Weinbergpfirsiche, kurz blanchiert und geschält
• 1 kg Hagelzucker
• 40 g Rohrzucker
• 100 g Eiweiß
• 1 Msp. Vanille
• 5 g Lavendelblüten

Zubereitung
Hagelzucker, Rohrzucker und Eiweiß mit Vanille und Lavendel vermischen. Die Pfirsiche halbieren und entsteinen. In 4 Ringformen jeweils einen gehäuften Löffel von der Zuckermasse geben. Einen halben Pfirsich darauflegen und mit dem Zuckergemisch bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad 25 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Himbeergel 

• 100 ml Champagner Rosé
• 100 ml Himbeersaft
• 3 g Agar Agar

Zubereitung
Alle Zutaten vermischen, aufkochen, auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Anschließend fein mixen.

Himbeer-Champagner-Sorbet 

• 150 ml Himbeersaft
• 50 ml Champagner Rosé
• 30 g Basic Textur
• 5 g Glucose

Zubereitung
• Alle Zutaten vermischen und in einen Pacojet-Becher geben. Tiefkühlen. Vor dem Gebrauch pacossieren.

Weiteres 

• Frische Himbeeren
• Hippengebäck
• Karamellisierte Schokoladenganache

Zubereitung
4 Teller dekorativ mit der Schokoladenganache, den Himbeeren, dem Hippengebäck und dem Sorbet anrichten. Die Pfirsichhälften aus der Kruste entnehmen und dazu servieren.

Mehr lesen: Koch des Jahres: Egon Heiss